Seite 5 - Mainzer Neustadt-Anzeiger

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Eine wiederentdeckte „Schweinerei“
Auf den Spuren des „Mainzer Schinkens“

(sl) Jeder von uns, der mal im Zeltlager war oder mit dem Sportverein irgendwo unterwegs, kennt das Lied: „Wir haben Hunger, Hunger, Hunger ….haben Durst. Wo bleibt der Käse, Käse, Käse, .... bleibt die Wurst?“ Etwa so bekannt wie dieses Lied war in Frankreich das Kinderlied vom „Jambon de Mayence“, vom „Mainzer Schinken“!

Alles begann mit diesem Lied
Der Mainzer Fremdenführerin Hiltrud Gill-Heine wurde dieses Lied immer wieder von französischen Touristen vorgesungen ‒ und immer wieder kam die Frage: „Und wo kann man hier den Schinken kaufen, wo gibt es ihn im Restaurant?“ Frau Gill-Heine wusste es nicht. Das war Anfang der achtziger Jahre des vorigen Jahrhunderts. Heute ‒ 40 Jahre später ‒ ist sie mit hoher Wahrscheinlichkeit diejenige, die mehr über diese kulinarische Köstlichkeit weiß als jeder andere Mensch in Mainz ‒ ausgenommen vielleicht Metzgermeister Peter Walz. Zu ihm kommen wir später. Denn alles begann mit „unserer“ Fremdenführerin und ihrem Forschungsdrang, alles über den „Jambon de Mayence“ zu erfahren. Gab es ihn wirklich und wenn ja, wo? Wie wurde er gemacht? Wie schmeckte er? Und warum ist er heute vergessen?

Blick in die Vergangenheit
Im Jahr 1534 wurde der Mainzer Schinken zum ersten Mal in einem französischen Buch erwähnt. Seitdem erfuhr er eine wechselvolle Geschichte als Leckerbissen, Exportschlager und lokale Spezialität. Auf jeden Fall war der Schinken in Frankreich ‒ insbesondere in Paris ‒ bekannter als an seinem Ursprungsort, wo es nur noch ganz wenige Metzger gab, die sich auf die Herstellung verstanden. Bekannt dafür war nur noch die Traditionsmetzgerei Falk in der Betzelsgasse 11. Nachdem diese Firma 1942 bombardiert wurde und 1945 die Zerstörung der gesamten Innenstadt folgte, brach die Produktion des Mainzer Schinkens vollkommen zusammen und das Rezept wurde vergessen.

Ein Rezept mit vielen Tücken
Neben der Geschichte wollte Hiltrud Gill-Heine vor allem herausfinden, wie der Schinken damals gemacht wurde. Nach vielen Recherchen wurde sie in der Universitätsbibliothek von Metz endlich fündig: Sie entdeckte unterschiedliche Rezepte, die zwar einige Zutaten nannten, aber weil sie ‒ ebenso wie die Herstellungsweise ‒ widersprüchlich waren und meist auch Mengenangaben fehlten, war das Problem, einen Schinken nach diesen Angaben herzustellen, noch längst nicht gelöst.

Im Jahr 2005 sitzt der Mainzer Metzgermeister Peter Walz auf dem Weg nach Italien im Flugzeug, als ihm die Stewardess die „Frankfurter Rundschau“ als Lesestoff in die Hand drückt. Ein Artikel mit dem Titel „Suche nach Mainzer Schinken“ fällt ihm ins Auge ‒ und lässt ihn nicht mehr los! Die Zeitung berichtet von den vielen Versuchen, die ursprüngliche Rezeptur für den Schinken zu finden und die ‒ bis dato ‒ vergeblichen Experimente der Mainzer Metzger-Innung, den Schinken nach altem Muster wieder auf den Markt zu bringen. Der Ehrgeiz war bei Peter Walz geweckt. Vom Rundschau-Journalisten  erfuhr er dann von Hiltrud Gill-Heine, „der Frau, die alles über den Mainzer Schinken weiß“, wie man sie Walz beschrieben hatte.

Erfolgreiche Zusammenarbeit
Sie erzählte ihm nicht nur die Geschichte des Mainzer Schinkens, sondern gab ihm auch alle Rezepturen und Informationen, die sie bisher zusammengetragen hatte. „Nur Meersalz, Rheinhessenwein und Gewürze kommen zum Reifen an das Fleisch, dazu die Trockenzeit und jede Menge Handarbeit“, so wird die Schinkenzubereitung ‒ natürlich verkürzt - in einem Zeitungsbericht beschrieben. Für Metzgermeister Peter Walz war es dann auch alles andere als leicht, den Mainzer Schinken mit seinem ursprünglichen Geschmack wieder herzustellen. 35 bis 40 Versuche waren erforderlich, bis Geschmack und Haltbarkeit so waren, wie er sich das vorstellte.

Im Jahr 2007 war es dann endlich soweit: Der neue/alte Mainzer Schinken war wieder im Handel. Die genaue Rezeptur verrät uns Peter Walz natürlich nicht. Schließlich ist er der Einzige nicht nur in Mainz, sondern auch in Deutschland und vielleicht in der Welt, der dank einer sympathisch-neugierigen Fremdenführerin und des eigenen Ehrgeizes eine Jahrhunderte alte Spezialität zu neuem Leben erweckte.

Übrigens: Unter dem Titel: „Mainzer Schinken ‒ Mayence Ham ‒ Jambon de Mayence“ hat Hiltrud Gill-Heine ein dreisprachiges Buch darüber geschrieben. (ISBN 978-3-00-022516-1)


Der Name zur Straße



Pankratiusstraße – Urquell kleiner Mainzerinnen und Mainzer

(kk) Die Pankratiusstraße beginnt in der Mainzer Neustadt oberhalb des Goethetunnels. Folgt man ihr in Richtung Hauptbahnhof, geht sie in die Wiesenstraße über. Benannt ist sie nach einem der vier Eisheiligen, Pankratius, der um das Jahr 300 als jugendlicher Christ in Rom den Märtyrertod starb.

Am Fuße des Hartenbergs im Bereich der Wiesenstraße befand sich eine Quelle, die in Kartierungen Ende des 16. Jahrhunderts wegen ihrer Lage zwischen Obstwiesen als „Banghardtsbrunn/Baumgartenbrunnen“ bezeichnet wurde. Später taucht sie als „Pancratzbronnen“ auf. Diese Umbenennung ist vermutlich auf die fränkische Pankratiuskapelle vor den Toren der Stadt Mainz zurückzuführen oder auch auf ein Standbild des Märtyrers in der Nähe der Quelle. Gesichert ist, dass dort 1710 Kurfürst Lothar Franz von Schönborn einen befestigten Brunnen errichten ließ, der den Heiligen Pankratius als Relief zeigte und ihm gewidmet war. Seit dem Bau des Hauptbahnhofs in den 1870er Jahren ist jedoch von alledem nichts mehr zu
sehen.

Wer Pankratius war
Pankratius oder Pankraz bedeutet im Griechischen „Der alles Beherrschende oder Besiegende", deshalb ist er häufig in Rüstung und mit Schwert abgebildet, neben der Märtyrerkrone und dem Palmwedel. Als Sohn eines reichen römischen Patrizierpaares soll er um das Jahr 290 im westlichen Zentralasien, damals römische Provinz, heute türkisches Gebiet, zur Welt gekommen sein. Er wird früh Waise und ein Onkel nimmt ihn im Alter von 14 Jahren mit nach Rom. Dort wird der Junge zum Christen und unterstützt mithilfe seines Erbes verfolgte Glaubensbrüder und -schwestern.

Als der Kaiser von ihm fordert, dem Christentum abzuschwören, bleibt Pankratius standhaft, wird öffentlich geköpft und Hunden zum Fraß vorgeworfen. Eine Christin soll mutig seinen Leichnam gerettet und ihn an der Stelle begraben haben, wo noch heute in Rom die Kirche San Pancrazio steht.

Warum Pankratius als (Eis-)Heiliger gilt
Der Todestag wird von manchen Quellen auf den 12. Mai datiert, dem heutigen Namenstag des Heiligen Pankratius, der neben Servatius, Bonifatius und Sophia zu den sogenannten Eisheiligen, den Tagen zwischen 11. und 15. Mai, zählt.

Eisheilige deshalb, weil es in dieser Zeit in der Nacht noch zu frostigen Temperaturen kommen kann. An einem 12. Mai im Jahr 896 eroberte jedoch auch Kaiser Arnulf von Kärnten Rom. Zuvor hatte er den Heiligen Pankratius um Hilfe angerufen, der unter anderem als Schutzheiliger der Ritter, aber auch der Kinder gilt.

Pankratiusbrunnen sollten für Nachwuchs sorgen
Mit dem Patronat für die Kleinsten hängt womöglich die weit verbreitete Legende in West- und Mitteleuropa zusammen, dass aus den Tiefen des Pankratiusbrunnens Kinder geboren wurden, praktisch als einer Art Urquell. So dachte man auch in Mainz sogar bis ins 20. Jahrhundert hinein, wie zum Beispiel in Carl Zuckmayers Schauspiel „Katharina Knie“ nachzulesen ist. Und wenn ein Mainzer Kind ein Geschwisterchen bekam, kam das natürlich auch aus dem Brunnen. Die Brunnen sollen aber ebenso beliebte und heimliche Treffpunkte von Liebespaaren gewesen sein ...

Dem Wasser des Mainzer Brunnens wurden auch Heilkräfte zugesprochen und es wurde von zahlreichen Besuchern für Trinkkuren genutzt. Die Nachfrage war so groß, dass die Stadt Mainz 1837 darin ihre Chance sah, Kurstadt zu werden. Doch am Ende bot dieses Kapitel um „Bad Mainz“ nur Stoff für die Fastnacht.


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